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La Pancetta al Pepe
La pancetta si ricava dal ventre del suino e la sua forma, una volta terminata la sua lavorazione, cambia secondo la varietà. Per esempio, è squadrata nel caso della pancetta tesa, che può essere con o senza cotenna, piccante, classica o affumicata. Sono di forma diversa invece la pancetta arrotolata, la magretta e quella ‘coppata’, così chiamata perché si ottiene arrotolando insieme la parte della pancetta attorno ad una coppa. La Pancetta Piacentina e quella di Calabria hanno ricevuto il contrassegno comunitario DOP. Le fette di pancetta sono di colore bianco rosato, tendente al rosso nelle pancette più magre. Il profumo è delicato e può variare in base alle spezie utilizzate, come pepe e fiori di garofano, mentre le pancette provenienti dalle regioni del centro-sud, sono spesso aromatizzate con peperoncino, aglio e semi di finocchio.
Come si produce la Pancetta al Pepe
La pancetta è ricavata dal rivestimento adiposo e muscolare del costato del suino; per un buon risultato, è fondamentale la fase della salatura, che viene realizzata sul prodotto completo di cotenna. E’ necessario infatti utilizzare un sale di giusta grana – né troppo fine, né troppo grossa – che permetta di raggiungere un giusto equilibrio tra la sua penetrazione in profondità e la perdita che avviene durante la fase di asciugatura. Per arricchire l’aroma e il sapore, spesso al sale vengono aggiunti anche altre spezie come chiodi di garofano, pepe nero spaccato, noce moscata, cannella, bacche di ginepro. Segue una fase di riposo (da 8 a 15 giorni) in apposite celle: le pancette vengono poi lavate ed asciugate, e sottoposte infine ad una breve stagionatura.
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