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Lo Speck
Lo Speck è un prodotto tipico del nordest ottenuto dalla coscia di suino cruda, affumicata e stagionata. Quello dell’Alto Adige ha ricevuto il riconoscimento comunitario IGP. Uno dei segreti di un buon speck sta proprio nell’affumicatura, operazione che dura una decina di giorni e che prevede l’impiego di legna non resinosa (faggio, ginepro o frassino). La forma dello speck è appiattita e allungata, mentre all’interno il salume si presenta di color rosato tendente al rosso, con le parti grasse ben circoscritte. Lo speck ha un sapore molto caratteristico, speziato e affumicato. Dal punto di vista gastronomico è estremamente versatile.
Come si produce lo speck
Il primo passo nella produzione dello speck è la preparazione delle cosiddette “baffe”: le cosce di suino vengono disossate e divise in tranci, con l’eliminazione del grasso e della cotenna in eccesso. I pezzi così ottenuti (che devono presentare una distribuzione equilibrata di parti magre e grasse) vengono poi sottoposti a salagione e aromatizzati con aglio, foglie di alloro, pepe, bacche di ginepro, noce moscata e altre spezie e messi a riposare per una trentina di giorni. A questo punto, si passa all’affumicatura, che avviene su telai di ferro all’interno di grandi camini alimentati da trucioli di acero e faggio; un processo che dura circa dieci giorni, con temperature non superiori ai 20°. Segue la fase di stagionatura, che si protrae per almeno cinque mesi.
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