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Considerato il “principe” della salumeria italiana. Il prosciutto crudo è un prodotto stagionato che si ottiene da cosce di suino selezionate, provenienti da animali con un peso tra i 160 e i 180 kg (i cosiddetti “suini pesanti”). La forma è allungata, a pera, mentre il colore all’interno del prosciutto è rosato, uniforme, orlato di grasso. Il profumo è fragrante, il sapore delicato, poco salato, gustoso e aromatico. Alcuni prosciutti della tradizione italiana hanno la tutela dei marchi europei DOP o IGP.
Come si produce il prosciutto crudo
Coscia di suino, sale e tempo: sono questi gli unici ingredienti utilizzati nella lavorazione del prosciutto crudo. Una volta selezionate, le cosce (con un peso che varia da 9,5 a 14 kg) vengono massaggiate lungamente con il sale; poi, dopo un periodo di riposo, vengono lavate, spazzolate, asciugate, controllate per riscontrarne eventuali difetti e lasciate poi asciugare ad una temperatura che non deve superare i 15° C. Inizia quindi una lunga e lenta stagionatura delle cosce, per un periodo che va dagli 8 ai 16 mesi, all’interno di locali adatti e controllati, dove i prosciutti sono appesi ad appositi telai: questo processo consente al prosciutto di assumere quelle caratteristiche organolettiche che lo hanno reso famoso in tutto il mondo. Durante la stagionatura viene poi effettuata la “sugnatura”, ossia le parti di carne introno all’osso, esposte all’aria, vengono ricoperte di una miscela (in genere a base di grasso di maiale, sale e pepe macinato ed altri ingredienti che variano secondo la tradizione e le abitudini) che impedisce al prosciutto di seccare troppo rapidamente.
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