La Trippa (La Busecca)

“La possiamo mangiare da Nord a Sud, da Est a Ovest, con il sugo o con i fagioli, aromatizzata con la cannella o con il rosmarino.

Sono tanti i modi in cui possiamo gustarla. La trippa milanese, detta anche busecca, veniva cucinata durante le festività e consumata tradizionalmente durante la vigilia di Natale. È a base di trippa, brodo, fagioli, carote e sedano. La busecca è una delle pietanze rappresentative della cucina milanese. Per tale motivo l’epiteto “busecconi”, cioè “mangia-trippa”, è diventato uno dei soprannomi con cui sono conosciuti i milanesi.

La trippa alla fiorentina è uno tra i piatti toscani più famosi e antichi, nel Quattrocento era un piatto unico a base di frattaglie e aromi mentre circa trecento anni dopo, grazie all’arrivo dei pomodori dalle Americhe, prende forma la più contemporanea ricetta della trippa alla fiorentina, ovvero con l’uso del pomodoro pelato. A Napoli, invece, si mangia la zuppa ‘e carnacotta”, 68 per la smorfia napoletana. È un piatto antico e poverissimo che prevede trippa mista, pane raffermo, alla fine un po’ di pepe e parmigiano a piacere. La  zuppa va servita caldissima, a mestolate, su fette di pane biscottato in un’ampia ciotola, accompagnata da un buon bicchiere di vino rosso. Questo piatto rappresentò per anni, specie nei mesi invernali,  il gustoso pasto della povera gente e  dei salariati. Famoso è il detto “Non c’è trippa per gatti”, che ha curiose origini romane. Ernesto Nathan, sindaco di Roma dal 1907 al 1913, decise di cancellare dal bilancio comunale l’acquisto mensile della trippa, divenuta troppo costosa. L’alimento era acquistato per i gatti, indispensabili per cacciare i topi in Campidoglio. Da qui il famoso detto teso a indicare la penuria di mezzi.

Le calorie e le proprietà della trippa

Anche se potrebbe sembrare il contrario, contrariamente a quanto molti possano credere (anche per via del nome…), la trippa non è un alimento grasso! Il pregiudizio è, però, ben giustificato, infatti essa viene spesso cucinata o gustata insieme ad alimenti, sughi e condimenti che ne aumentano i tempi di digestione. La trippa è un alimento magro, ricco di proteine e per questo veniva preparato dalla classe meno abbiente, in pieno stile di filosofia del recupero di “ogni parte dell’animale” che oggi è andata, perlopiù, persa, a vantaggio di tagli più nobili. Non contiene glucidi o fibre, e non si possiedono dati sufficienti per stabilire valori quali colesterolo e acidi grassi saturi. Di certo, la trippa è un taglio di carne magro quindi adatto alle diete ipocaloriche, se calibrato con i giusti condimenti e accompagnamenti. Inoltre contiene una gran quantità di ferro e non mancano ottime concentrazioni di molte vitamine del gruppo B.