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Salame Cotto Artigianale con Lenticchie e Polenta

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Salame Cotto Artigianale con Lenticchie e Polenta

Costo a Porzione (circa 650 gr) € 13,50 € 12,00

Il Salame cotto è un insaccato tipico riconosciuto come prodotto agroalimentare tradizionale, ma molte regioni hanno la loro ricetta locale. Generalmente le ricette che vengono utilizzate sono tramandate oralmente di generazione in generazione e così anche la nostra versione viene fatta come da antica tradizione della cucina di famiglia.

 

Ingredienti ed allergeni

Caratteristiche

Il Salame cotto presenta una forma cilindrica dritta oppure “a fagiolo” con due tipologie a seconda del peso e del budello utilizzato: piccola (da 0,2 a 0,5 kg) e grande (da 1,5 a 3,5 kg).

L’aspetto esterno è liscio, di colore rosa vivo, spesso non uniforme per il magro e bianco latte non troppo lucido per il grasso.

Al gusto è speziato, di consistenza né troppo dura né troppo morbida. Si utilizzano esclusivamente carni fresche di suini di età minima di 9 mesi e di peso non inferiore a 144 kg.

I tagli di carne che possono essere impiegati sono: lombo, filetto, coppa, spalla, coscia, pancette e gole senza grasso molle. Il grasso da usare è esclusivamente quello di testata di spalla e/o di lardello dorsale scotennato e privato dello strato molle. All’impasto viene aggiunta la miscela composta da sale, spezie, vermut, eventualmente da zucchero, piante aromatiche, aromi e conservanti.

L’impasto deve essere insaccato in budello naturale. La cottura in stufe a vapore o a bagnomaria deve portare la temperatura al cuore del prodotto a non meno di 68 °C.

Si raffredda poi lentamente fino a 0 °C e si conserva poi il prodotto a temperature comprese fra 0 e 4 °C.

Storia

Il Salame Cotto trae origine da una tradizione contadina legata all’allevamento del maiale e al suo utilizzo che valorizzava carni e tagli meno pregiati ma saporiti se lavorate e integrate con ingredienti speziati.

Infatti mentre i tagli migliori venivano impiegati nella produzione di prosciutti e salami crudi, i ritagli e le rifilature servivano per confezionare cotechini e salami cotti di minor pregio.

La cottura, con l’aggiunta di spezie e vini della zona, rappresentava il modo più semplice per conservare il prodotto.

Oggi il Salame Cotto si ottiene da tagli pregiati di prima qualità ma ha mantenuto il collegamento con le tradizionali tecniche di preparazione.


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