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Cervo in Salmi con Polenta
Costo a Porzione (circa 650 gr) € 15,50 € 13,50
Conditi con prodotti di prima qualità, polpa scelta di cervo dalla nostra macelleria di fiducia a Km 0.
La preparazione viene fatta come da antica tradizione della cucina lariana:
la carne viene fatta marinare in vino rosso della Valtellina per 12 ore, quindi viene portata a cottura in un soffritto cipolla carote e sedano con il vino e viene aggiunto l'ingrediente della tradizione di famiglia: il cioccolato fondente che aiuta a togliere il sapore di selvatico.
Ingredienti ed allergeni
DESCRIZIONE
La cucina tipica della Valtellina si fa apprezzare per i sapori decisi e gli abbinamenti che fanno la differenza.
La selvaggina è parte integrante di questa tradizione gastronomica, dunque perchè non provare una ricetta speciale e appetitosa come il salmì di cervo.
Accompagnato dalla polenta, può essere considerato una portata unica per la sazietà che garantisce dopo averlo gustato.
Il cervo è un animale che magari potrebbe convincere poco quando si parla di cibo, in realtà questa carne andrebbe valorizzata ed esaltata tutto l’annoCaratteristiche della carne di cervoIl consumo della carne di cervo ha origini antiche, possiamo trovarne testimonianza in diversi paesi del Nord Europa e del mondo.
Negli ultimi anni la caccia al quadrupede è stata limitata, ma si stanno diffondendo gli allevamenti.
La presenza del cervo nelle ricette è dovuta in particolar modo alle sue carni caratteristiche. La carne del cervo ha una colorazione molto scura, quasi rossa, del tutto diversa dalle classiche carni di vitello a cui siamo abituati.
Oltre al colore, la caratteristica principale è la consistenza. La qualità tenace fa si che deve essere sottoposta ad un periodo di frollatura prima di essere consumata. A questa deve essere aggiunta la marinatura per stemperare un po’ il sapore deciso che non tutti sono abituati a mangiare. Infine, la cottura deve essere molto lunga perchè solo ore di bollitura permettono alle carni di diventare più tenere.
Anche se ha delle qualità imprescindibili, come le proteine, circa il 20% e i grassi, circa il 3%, sulle tavole italiane non è molto usata. Raramente diventa la protagonista di pranzi o cene, viene riservata soprattutto per occasioni speciali.
Marinatura della carne di cervo
La scarsa presenza sulle tavole italiane è dovuta al sapore deciso, con sentori terrosi e un retrogusto dolciastro che non è gradito da tutti. Per attenuare queste caratteristiche il modo migliore per cucinarla è quella di farla marinare anche per diverse ore, così da attenuarne il sapore selvatico.
Solitamente viene marinata nel vino rosso, con il suo gusto corposo e deciso riesce a limitare il sapore della carne, ma se si preferisce cucinarla in bianco si può scegliere anche il vino bianco, non mancano quelli dalle proprietà fruttate che si abbinano alla carne.
In aggiunta vengono messe una serie di spezie come pepe, chiodi di garofano, ginepro, alloro, rosmarino e in alcuni casi anche gli agrumi o lo zenzero che si abbinano bene alla carne di cervo.
Quando prepariamo la marinatura dobbiamo prendere delle precauzioni per farla uscire al meglio. La prima cosa da fare è eliminare il grasso. A differenza di quello degli altri animali, quello di cervo non è buono. Quindi in cottura per evitare che la carne si secchi possiamo aggiungere quello di maiale, la pancetta o il lardo.
Meglio tagliare la carne a pezzi piccoli, perchè in questo modo la marinatura riesce a penetrare bene all’interno, e ad ammorbidire la carne, cosa che non farebbe nel caso di pezzi grandi.
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