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Pecorino Isolano DOP
COSTO € 16.90 al Kg. (Confezione da circa 400 gr)
Formaggio grasso, a breve, media e lunga stagionatura, a pasta semidura e dura.
Il Pecorino sardo è il frutto della storia della pastorizia e della caseificazione del latte di pecora in Sardegna. La stagionatura varia a seconda della tipologia, può essere Dolce o Maturo. Particolarmente utilizzato nella cucina sarda o italiana, quando è stagionato piace grattugiato sulle pietanze.
Tutta la regione Sardegna.
Forma cilindrica a facce piane e scalzo leggermente convesso nella tipologia Dolce, mentre nella tipologia Maturo lo scalzo è diritto. Il diametro delle forme varia da 15 a 18 cm per il Dolce, 10-13 cm per il Maturo. Peso: 1-2,3 kg la prima, 1,7-4 kg la seconda tipologia.
E’ un formaggio della tradizione storica e culturale, così come l’allevamento della pecora. Per salvaguardare un patrimonio agricolo molto importante, in un'area vasta dalle caratteristiche morfologiche molto diverse, è stato deciso un disciplinare di produzione che regola le caratteristiche di caseificazione salvaguardando la tradizione isolana.
Pasta dura, Pasta semidura
Il latte crudo, eventualmente termizzato o pastorizzato, viene inoculato con fermenti lattici e coagulato con caglio liquido di vitello. La cagliata, presamica, subisce una rottura in diverse dimensioni per ottenere le due diverse tipologie, Dolce e Maturo. Dopo l'estrazione, la pasta trova posto in fuscelle, dove le forme vengono lasciate in stufatura o pressate. La salatura è a secco, come in salamoia (metodo più diffuso).
Varia a seconda della tipologia. Il Dolce per 20-60 giorni, mentre il Maturo, che può essere affumicato in modo naturale, almeno 60 giorni.
La crosta è dura, liscia, di colore paglierino tendente al marrone con la stagionatura. La pasta è compatta, semidura, di colore bianco, con occhiatura fine e regolarmente distribuita per il Dolce, mentre per il Maturo è semidura o dura, di colore bianco con tendenza al paglierino e occhiatura fine e rada. La pasta può assumere granulosità.
Formaggio grasso, a breve, media e lunga stagionatura, a pasta semidura e dura.
Medio-bassa, media.
Entrambe le versioni, Dolce e Maturo, possono essere considerate formaggi da tavola: il secondo è anche da grattugia e arricchisce i primi piatti. Il Dolce predilige il Vermentino, mentre la forma stagionata il Cannonau o un Brunello di Montalcino.
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