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QUARTIROLO Lombardo DOP
COSTO € 12.50 al Kg. (Confezione da circa 400 gr)
Formaggio grasso o semigrasso, fresco o di breve stagionatura, a pasta molle.
È prodotto in gran parte del territorio lombardo con latte di vacca. Consumato in due tipologie: Tenero, con maturazione compresa fra i 5 e i 30 giorni; Maturo oltre i 30 giorni. Formaggio da tavola con diversità importanti di tessitura della pasta, da friabile a cremosa, ma soprattutto aromatiche, da medio bassa ad alta intensità
Lombardia: province di Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lodi, Milano, Monza Brianza, Pavia e Varese.
La forma è parallelepipeda a base quadrata, con facce piane di lato 16-22 cm. Lo scalzo è diritto, alto 4-8 cm, peso che varia da 1,3 a 5 kg.
La produzione risale al X secolo. Inizialmente veniva effettuata stagionalmente, alla fine dell'estate, con latte di bestiame nutrito esclusivamente con l'erba ricavata dal quarto sfalcio, denominata appunto “quartirola”, da cui prende il nome. Appartiene alla famiglia degli Stracchini perché proprio nel periodo del quarto sfalcio le vacche scendevano dai monti per tornare a valle in condizioni di stanchezza per le fatiche dell'alpeggio. Nasce nelle montagne della Val Sassina, ma poi la produzione si è allargata alla pianura.
Pasta molle
Il latte intero di almeno due mungiture, di cui la prima scremata per affioramento, viene inoculato con lattinnesto naturale e coagulato con caglio liquido di vitello. La cagliata, presamica, subisce un taglio alle dimensioni di una nocciola. Una volta estratta, la pasta, cruda, trova posto negli stampi. Dentro fascere quadrate, il formaggio viene lasciato in stufatura fino al raggiungimento dell'acidità necessaria. La salatura è a secco o in salamoia.
Dura dai 5 ai 30 giorni per la tipologia a pasta tenera, 30 giorni per il maturo.
La crosta è morbida, umida e presenta aperture e occhiatura superficiale, il colore è bianco nelle forme a Pasta Tenera, mentre nella tipologia Maturo è grigio, rossastro-arancio con morchia. La pasta è friabile, granulosa, umida, di colore bianco e presenta occhiature meccaniche nella tipologia a Pasta Tenera. Con la maturazione il formaggio diventa cremoso, a pasta compatta, di colore paglierino o paglierino carico.
Formaggio grasso o semigrasso, fresco o di breve stagionatura, a pasta molle.
Bassa, medio bassa, media, in funzione della maturazione e del luogo di stagionatura.
E' un tipico formaggio da tavola da gustare da solo, come complemento di insalate, piatti freddi e primi piatti. Vini consigliati: per la tipologia a Pasta Tenera il Lugana e il Botticino, per il Maturo il Barletta.
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